Os espargos, tanto verdes como brancos são uma hortaliça exótica em qualquer das formas que seja ingeridas. Embora é consumido em todo o mundo, o 84% da produção está centralizada na China, sendo a maior parte para o consumo interno.
É conhecido com o nome comúm de Espargo branco, Espargo verde, Espargos, mas seu nome científico ou em latim é Asparagus officinalis. Pertence à família das Liliaceae, entre as que também se encontram o alho, alho-porro e a cebola.
Os primeiros vestigios de espargo apareceram em forma de pinturas nos monumentos egipcios (3.000 a.C.), eram desenhados amarrados em ramos de duas ou três ligaduras; neste caso pareciam ser usados como oferenda aos deuses. Foi uma hortaliça apreciada pelos gregos, mas foram os romanos que introduziram este cultivo na Europa setentrional. Após as invasões bárbaras, seu cultivo se conservou somente na Espanha até o final da Idade Média, onde voltou a ser cultivado no norte e no centro da Europa. As actuais variedades podem ser de procêdencia em selecções levadas a cabo na Holanda no século XVII.
Como sabemos, os espargos se classificam em dois grandes grupos em função da sua cor:
Os espargos brancos que encontraremos especialmente em julho, enquanto que os verdes estarão no mercado de novembro a março.
Seu desenvolvimento óptimo está garantido à temperaturas de entre 18 e 25ºC. Se as temperaturas durante o dia são inferiores a 15ºC e durante a noite a 10ºC ficará paralizado seu desenvolvimento, o mesmo acontece se as temperaturas chegarem aos 40ºC.
Os espargos devem ser comprados em ramos, amarrados com uma fita ou borracha elástica e/ou embalados em pequenas bolsas de polietileno. O espargo deverá ter as pontas fechadas e compactas, os talos firme e retos, e uma coloração uniforme.
A conservação frigorifica é feita a 2-3ºC e 95-100% de humidade relativa. Debe-se considerar que o espargo perde rapidamente suas propriedades organoléticas e dependendo da variedade poderá ser conservado durante mais ou menos tempo.
O espargo é uma hortaliça com um valor energético muito baixo, que chega apenas a fornecer 23 kcal/100g. Como é habitual nas hortaliças, o componente maior do espargo é a água, que pode chegar ao 92,5%. Seu teor em carboidratos é reduzido (1,1%), sendo destacável seu teor em fibras (2,1%). Contém proteínas em um 2,7% e quantidades inapreciáveis de gordura.
Minerais: seu teor mineral é muito importante, podendo chegar a 0,57% do seu peso total. Destacaremos o potássio, por ser encontrado em maior proporção. Mas além disso, podemos citar outros minerais encontrados em quantidades muito importantes, quase tanto como o potássio, e que são vitais para o correcto funcionamento do organismo: ferro, magnésio, cálcio, zinco e fósforo. Mas além de conter quantidades importantes de tais minerais, quase não tem sódio, o que faz suas qualidades ainda mais destacáveis.
Vitaminas: em quanto ao fornecimento de vitaminas, destaca-se o alto teor em folatos, vitamina C e vitmiana E sonbre o resto de componentes vitaminicos. Contém além disso quantidades do complexo B como a B1, B2, niacina, B6 e vitamina A. Os espargos verdes são mais saborosos que os brancos, e além disso contém maior quantidade de vitaminas.
Como hemos dicho anteriormente, el uso de los espárragos está extendido por todo el mundo, siendo un producto imprescindible en la alimentación de algunos países como China. Es un alimento utilizado desde hace largo tiempo, al que se le atribuyen ciertos efectos beneficiosos sobre la salud, de los que destacamos:
No momento não há efeitos tóxicos conhecidos resultantes do consumo excessivo de espargos. Ainda assim, não podemos esquecer que tudo deve ser usado com certa medida, e que uma dieta equilibrada não é apenas a que fornece todos e cada um dos nutrientes, mas também deve ser variada em quanto aos alimentos que formam parte dela.
Depois de ingerir os espargos, a urina terá um odor característico, debe-se a uma substância volátil que contém estas hortaliças denominadas asparagina. Se trata de uma substância voláti que se elimina pela urina aumentando sua produção.