Em 1795, Nicolas Appert descobriu as conservas ou, o que é a mesma coisa, a esterilização por aplicação de calor. Uma verdadeira revolução! Até esta descoberta, os alimentos eram preservados graças a técnicas antigas como a salga, a secagem, a defumação, a fermentação ou a cristalização em açúcar ou gordura. A técnica da conserva, simples e eficaz, tem sido utilizada desde então por gerações de cozinheiros, bem como em larga escala por empresas especializadas como a Bonduelle. Vamos ensinar-lhe como preparar os seus próprios legumes em conserva, um alimento saudável, desde que siga uma série de regras. Desta forma, também colabora no cuidado com o meio ambiente, pois pode reutilizá-los quantas vezes quiser.
Para evitar contaminações ou a proliferação de bactérias indesejadas, devem ser seguidas normas higiénicas rígidas desde o momento da preparação dos frascos de vidro (com fecho de rosca ou anilha), que devem estar em perfeito estado, sem fendas ou furos. Lavar os frascos cuidadosamente com detergente e uma esponja macia, enxaguar bem com água morna e secar ao ar sem usar um pano. Ferver a vedação de borracha ou a tampa. Lavar as mãos e limpar o balcão da cozinha.
Aproveitar quando a horta estiver cheia de legumes e recolher ou conservar apenas os legumes frescos e de boa qualidade (não os que estiverem danificados). Não usar legumes congelados. Lavar os legumes e prepará-los (descascar, picar, cortar, etc.), respeitando sempre as rigorosas normas de higiene. A maioria dos legumes é melhor quando se cozinham primeiro durante dois minutos em água a ferver e depois escorridos. Colocá-los dentro dos frascos ainda quentes e encher até cerca de 2 centímetros da borda. Em seguida, completar com líquido, caso a receita assim o exigir.
Por fim, os frascos são esterilizados, o que consiste em aquecê-los a uma temperatura igual ou superior a 100°C. Colocar o fecho ou tampa de borracha e fechar os frascos com cuidado. Em seguida, proceder com o tratamento de calor num esterilizador eléctrico, panela grande ou panela de pressão, com um pano no fundo para evitar que os frascos choquem entre si. Deixar ferver e respeitar o tempo indicado nas receitas para garantir uma ótima conservação. Quando a água arrefecer, retirar os frascos. Deixar os frascos arrefecer e não esquecer de rotulá-los. Fábricas da Bonduelle Agora já pode seguir este mesmo processo em escala maior: