A cozinha moderna e as suas técnicas parecem mais uma aula de ciências do que algo relacionado com o mundo da gastronomia. O azoto líquido, a espuma criada com sifão ou a desconstrução parecem-lhe mais próximos de elementos da tabela periódica do que de formas de cozinhar. Não se preocupe se está neste ponto – na Bonduelle queremos ajudá-lo a compreender um pouco melhor a cozinha moderna e de vanguarda.
O objectivo desta cozinha é usar técnicas inovadoras através das quais se obtêm sabores especiais que se misturam com sensações, uma experiência para o paladar. Para atingir estes resultados são usadas diferentes técnicas. Ferran Adriá e Daniel García são alguns dos chefes pioneiros em criar pratos através destas técnicas. Aqui explicamos algumas delas:
Começamos por um elemento que provavelmente seja aquele de que mais ouviu falar. Uma técnica a que chamam AZOTO LÍQUIDO. O objectivo é conseguir a congelação de ingredientes de qualidade através da aplicação do azoto líquido. É uma cozedura a frio que obtém um resultado muito curioso e de grandes contrastes. Por exemplo, o interior do produto está cozido a uma temperatura normal mas o exterior está congelado e crocante.
Outra técnica ligada à cozinha moderna é a ESFERIFICAÇÃO. Consiste em cozinhar os alimentos com uma substância que se chama alginato (obtido das algas naturais) e consiste em o alimento estar coberto por uma esfera que, ao comê-la, rebenta deixando sair o conteúdo. É possível fazer receitas como falso caviar de melão ou esferificações de batata.
Muito habitual e que possivelmente já tenha visto é a técnica da ESPUMA. O fundamental para esta técnica é ter um sifão de espumas, isto é, um utensílio de cozinha que serve para transformar líquido em espuma. Põe o líquido com que pretende fazer espuma no sifão e introduz as cargas de azoto (vendem-se em qualquer loja especializada em cozinha), agita bem, leva ao frigorífico durante cerca de 30 minutos e... já está! Pode fazer espumas doces como a de chocolate ou salgadas como o puré de batata em espuma.
Para finalizar, a mãe de todas as técnicas da cozinha moderna, a DESCONSTRUÇÃO. Trata-se de degustar um prato que à primeira vista não sabemos o que é, dado que a sua forma, textura e temperatura não são as do prato original, mas que, graças ao seu sabor e aroma, adivinhamos do que se trata. Como bem define o seu criador Ferran Adriá: “a desconstrução na cozinha consiste em usar (e respeitar) harmonias já conhecidas, transformando as texturas dos ingredientes, bem como a sua forma e temperatura mantendo cada ingrediente ou até aumentando a intensidade do seu sabor”.
A cozinha moderna veio para ficar. Inovar e aprender coisas novas ao cozinhar e misturar os sabores com sensações únicas.